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咖啡的烘焙
 

 

透過火的燃燒,釋放出咖啡的香味,將每一棵豆子蘊藏的性格─酸味、甜味、苦味淋漓盡致的揮灑出來,從淡而無味生豆,到杯中餘味無窮的香醇─烘焙,是每一棵咖啡豆漫長的旅行中,勾劃性格、孕育香味最重要的一站。

無論在專業烘焙機、自家爐火上或烤箱裡,咖啡豆在這場長約12-16分鐘、溫度高達華氏450度(攝氏232度)與火熱切對話的過程中,卻必需歷經多次化學變化,發出三次爆米花似的清脆響聲,並喪失百分之十五─百分之二十五重量的水份。

烘焙的過程,像爆米花一樣充滿香味和愉悅的蹦跳聲。從生豆、淺、中焙到深焙,水份一次次釋放,重量減輕,體積卻慢慢膨脹鼓起,咖啡豆的顏色加深,芬芳的油脂逐漸釋放出來,質地也變得爽脆。
生豆─每個咖啡櫻桃中,包含著兩棵生豆,這時香味仍深蘊其中,等待發掘。在生豆中,蘊含大量的氯酸,隨著烘焙的過程,氯酸會逐漸消失,釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸─如醋酸、檸檬酸、和葡萄酒中所含的蘋果酸。烘焙得恰到好處,能將這些美好的酸味適度呈現出來,反之,如果烘焙太過,則會將它們完全掩蓋。

烘焙5-7分鐘時,豆子開始釋放水份,由淡綠轉變成橘黃色,散發出奶油烤蔬菜般的獨特芳香。

淺焙─當豆子發出第一聲輕響,體積同時膨脹,顏色轉變為可口的肉桂色,所以又稱為 cinnamon raost 或 half-city roast。酸性主導了淺焙豆子的風味,質感和口感都尚未充份發揮,因此一般都做為罐裝咖啡使用,無法滿足真正的咖啡行家。

中焙─烘焙10-11分鐘時,咖啡豆呈現優雅的褐色。紐約人喜歡在早餐時分,用中焙咖啡豆,加上香濃的牛奶和糖,揭開每一天的序幕,因此,這種烘焙法又叫 breakfast roast 或 city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可以適度釋放芳香,因此藍山、哥倫比亞、巴西....等單品咖啡,多選擇這種烘焙方法。

在12-16分鐘時,油脂開始浮出表面,豆子被烈火紋烙燙燒出油亮的深褐色,稱為 full-city roast,有人認為,這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點,咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。

深焙─咖啡豆的顏色愈深,風味也更甘甜香醇,這時油脂已化為焦糖時,苦盡回甘,餘味無窮,最適合醞釀強勁的 Espresso 咖啡,所以又稱為義式烘焙法。

適度的烘焙,賦予咖啡豆生命,化為入口時耐人尋味的酸、甜、苦、澀。不過,對咖啡因敏感的人,不妨儘可能選擇深焙的豆子,因為在烘焙的過程中,咖啡因會慢慢逸失,所以愈深焙的豆子,咖啡因含量愈低,據說每一杯Espresso中的咖啡因含量,只有其它中焙單品咖啡的一半。